Soupe, potage ou velouté : quels bienfaits pour la santé ?

Des alliés précieux et variés pour l’automne et l’hiver

Les salades estivales ont fait place aux repas chauds souvent plus copieux. A cela s’ajoutent les repas de fin d’année synonymes de convivialité, d’abondance et de richesse en terme de calories. Que manger pour éviter l’écœurement ou la prise de kilos mal venus ? Le potage ou la soupe est un véritable allié pour lutter contre cette tendance.

Chaud, peu énergétique, hydratant et bon marché, le potage a toutes les qualités requises pour nous assurer une bonne base de repas pendant ou après l’hiver et les fêtes.

Généralement servie chaud début de repas, la soupe est une préparation liquide plus ou moins onctueuse suivant la recette qui existe depuis la maîtrise du feu. Longtemps associée à l’alimentation des personnes âgées, elle connaît depuis une dizaine d’années un nouvel essor auprès de la jeune génération, avec l’ouverture récente de bars à soupe un peu partout dans les villes.

Potage, bouillon ou velouté ?

Traditionnellement, les soupes sont composées de légumes et/ou légumineuses cuits dans une certaine quantité d’eau. A cela, on ajoute parfois un féculent (pâtes, pommes-de-terre, pain), une source de protéines (lait, viande, œuf …) et de la matière grasse (crème, huile…). Il existe autant de sortes de soupes qu’il y a de casseroles pour les préparer.

Le bouillon est l’eau dans laquelle on cuit les légumes ou la viande. Le concentré de cette eau de cuisson permet de faire les cubes ou la poudre de bouillon vendus dans le commerce.

Un velouté représente une soupe liée avec de la crème. Ce type de met est donc plus riche en graisses saturées.

Quelle place occupent les potages déshydratés ?

Les potages déshydratés sont commercialisés à la fin du 19e siècle en premier par Knorr, une entreprise allemande puis par une société helvétique connue sous le nom de Maggi.

Tous les aliments nécessaires à l’élaboration d’une soupe sont dans un premier temps sélectionnés puis séchés dans un courant d’air chaud. C’est ce qu’on appelle la déshydratation. Une autre méthode consiste à congeler les aliments puis à les sécher sous vide ; il s’agit de la lyophilisation. Cette technique permet de diminuer la croissance des micro-organismes pour améliorer la conservation du produit. Des mélangeurs assurent ensuite l’homogénéité du potage qui est immédiatement conditionné dans des sachets préservant la qualité du produit.

Malgré ces procédés de production sophistiqués, la plupart des potages déshydratés contiennent des conservateurs et des additifs. L’étiquetage est fait correctement, car la législation sur les denrées alimentaires est stricte à ce niveau. Les personnes présentant des intolérances, des sensibilités ou des allergies alimentaires se doivent de scrupuleusement lire les étiquettes. Les potages industriels contiennent notamment une grande quantité de glutamate de sodium (E621), auquel certaines personnes réagissent par des migraines et des nausées.

Soupes instantanées ou soupes à cuire ?

Par soupes instantanées, on entend les soupes déshydratées auxquelles on ajoute de l’eau bouillante, sans cuisson. Les soupes à cuire sont celles où il est nécessaire de mélanger poudre et eau froide, puis de les porter à ébullition et les faire cuire quelques minutes. Dans les deux cas, la fabrication de la poudre est la même.

Potages industriels ou « maison » ?

Les potages déshydratés ne sont pas plus riches en graisses que les soupes « maison », pour autant que l’on respecte les indications de préparation (ni plus ni moins d’eau). Si les soupes « maison » ont parfois même tendance à être plus riches, les graisses sont de meilleure qualité, en particulier si l’on utilise de l’huile d’olive ou colza dans la préparation.

Evidemment, tout dépend de la recette choisie et du cuisinier.

Là où la soupe dite « maison » est nettement plus intéressante nutritionnellement, c’est dans sa teneur en sel. En général, les potages industriels ont une teneur en sel qui se situe entre 1.4 et 2g de sel pour 100g de produit tandis que les soupes « maison » peuvent avoisiner 0.5g à 1g. Là aussi, libre au cuisinier de tenir compte des conseils de limitation de sel en vue de prévenir les maladies cardiovasculaires. Les industriels proposent de plus en plus de potages dits pauvres en sel.

Les potages déshydratés contiennent la moitié moins de légumes que les potages de légumes « maison ». Pour cette raison, la teneur en fibres en est nettement inférieure.

Potage à Noël ?

Entre les repas copieux ou comme base d’un repas traditionnel, la soupe est parfaitement adaptée pour nous apporter un certain volume à manger avec peu d’énergie. La diversité des recettes nous permet de varier pour éviter de s’en lasser.
Le potage « maison » aux légumes reste plus avantageux du point de vue nutritionnel que celui du commerce car plus riche en légumes et moins en sel. Il peut se préparer en grande quantité et être congelé par petites portions. Lors de l’utilisation, on peut varier les goûts en ajoutant curry, persil frais, concentré de tomates ou piment par exemple.

Du point de vue gustatif libre à chacun de faire son choix !